Elogio del primo sorso di birra: breve storia di come la Calabria ha imparato a masticare il luppolo

Il prossimo sorso di birra non appartiene alla memoria contadina della Calabria. Chiunque sostenga il contrario mente, oppure cerca di vendere un’invenzione di marketing a uso e consumo del turismo di ritorno. Per generazioni, lungo questa dorsale di calcare, argilla e boschi fitti, la sete si è estinta con l’acqua di sorgente o si è misurata con il vino. Un vino denso, alcolico, spetto, spremuto da vigne arrampicate su pendenze impossibili e custodito nelle damigiane dentro cantine che profumavano di tufo e mosto acido.

La birra non c’era. Era una faccenda da altrove. Un liquido biondo, leggero, straniero, che arrivava tutt’al più d’estate dentro bottiglie di vetro verde scuro, consumate fredde nei bar di marina per ingannare la calura di agosto. Eppure, a guardarla oggi con l’occhio di chi osserva le trasformazioni sociali senza lenti deformanti, questa assenza storica rivela una dinamica antropologica precisa. Il rapporto tra la Calabria e la birra non nasce da una continuità secolare, ma da una frattura. Una frattura colmata, negli ultimi vent’anni, da una rincorsa quasi ossessiva verso la riscrittura del territorio. Serviva l'acqua. Quella sì, la Calabria ne ha sempre avuta molta, e di altissima qualità, trattenuta dai graniti della Sila, dai valichi del Pollino e dalle faggete delle Serre. Ma l'acqua da sola fa solo un torrente. Per fare una tradizione servono le braccia, i cereali e, soprattutto, una cultura della trasformazione che qui ha preteso per secoli il dominio assoluto della vite e dell'olivo.

La birra è rimasta per oltre un secolo un bene d’importazione, un consumo passivo, legato alle dinamiche della grande distribuzione e ai gusti omologati di una popolazione che vedeva nel malto un semplice surrogato rinfrescante, privo di qualsiasi spessore simbolico o identitario. Poi qualcosa si è rotto. O forse, più semplicemente, si è trasformato. L'avvento dei microbirrifici artigianali a partire dai primi anni Duemila non è stato un miracolo spontaneo, né un ritorno alle radici. È stato un atto di innesto colturale e culturale. Giovani mastri birrai, spesso rientrati dopo esperienze fuori regione, hanno iniziato a maneggiare i fermentatori con lo stesso rigore ostinato con cui i vecchi curavano le botti. Ma con la differenza sostanziate che non c'era un dogma da ereditare. Non c’era la “ricetta del nonno” a cui doversi conformare a tutti i costi. C’era un foglio bianco.

Ed è su questo foglio bianco che è iniziata la vera negoziazione tra la bevanda e la terra. La birra artigianale calabrese ha smesso di scimmiottare i modelli belgi o anglosassoni nel momento esatto in cui ha cominciato a saccheggiare il paesaggio circostante. Non per folklore, ma per necessità di posizionamento. Il bergamotto della fascia jonica reggina, con la sua carica acida e balsamica, è entrato nei tini per sostituire le scorze d'arancia amara delle Blanche di scuola nord-europea. La liquirizia della Piana di Sibari ha trovato un incastro naturale nei malti tostati delle birre scure, regalando una nota amara, profonda, quasi medicinale, che spezza la dolcezza del mosto. Poi sono arrivati i mieli della Locride, le castagne dei boschi interni, le scorze dei cedri e persino le erbe spontanee della gola del Raganello.

C'è un rischio, ovvio. Quello di trasformare il prodotto artigianale in un souvenir da scaffale, un'alchimia da drogheria folcloristica dove si stipa di tutto pur di metterci un'etichetta locale. Ma quando l'equilibrio regge, il risultato dimostra come la cultura alimentare non sia un fossile immobile, bensì un corpo vivo che si adatta, assorbe e rielabora. Resta però un dato di fatto, storico e inoppugnabile. La narrazione secondo cui i monaci minimi di San Francesco da Paola avrebbero gettato le basi della tradizione bavarese delle Doppelbock a Monaco appartiene al regno delle suggestioni narrative e delle contese agiografiche, più che alla storiografia brassicola documentata.

È una storia suggestiva, utile per le guide turistiche e per i toast di rappresentanza, ma la realtà materiale del lavoro nei campi e della sussistenza calabrese ha sempre parlato la lingua del grano duro, del fico secco, del maiale salato e del mosto fermentato. La birra, nella quotidianità del secolo scorso, semplicemente non apparteneva al panorama domestico.

Oggi la geografia è cambiata. Chi percorre le strade interne, da Lamezia a Belvedere Marittimo, dalle Serre fino ai margini dell'Aspromonte, incontra impianti di produzione minuscoli, incastrati in vecchi frantoi riconvertiti o in capannoni a ridosso delle aree montane. Lì si lavora su volumi ridotti, spesso lottando con una burocrazia asfissiante e con una catena distributiva che predilige ancora il prezzo basso della cassa industriale da supermercato. La birra in Calabria resta una sfida marginale in termini di fatturato complessivo rispetto alle grandi filiere agricole, ma ha assunto un valore socio-antropologico preciso: è diventata il linguaggio con cui una nuova generazione racconta il territorio senza dover recitare la solita commedia del passato nostalgico.

E così si torna sempre lì. A quel primo sorso. Non ha la solennità antica del vino versato dal bicchiere di vetro spesso nella brocca di terracotta. È un gesto diverso, più rapido, moderno, quasi profano. La schiuma che sale, il freddo che stordisce per un secondo il palato, la nota amara che resta ad asciugare la lingua. Non c'è nessun antenato che ci guarda dal fondo di quel bicchiere, e forse va bene così. È la dimostrazione che un'identità non deve per forza essere ereditata per essere vera. Si può anche costruire da capo, un litro alla volta, con la pazienza di chi sa che per fare una buona birra servono tempo, freddo e una gran quantità di acqua pulita.

*Documentarista