Grigliata di Ferragosto, i segreti del “re della carne” Dario Cecchini: come scegliere i tagli e non sbagliare

A Ferragosto l’Italia intera sembra rallentare, avvolta in un calore che sa di ferie e di tavolate all’aperto. Nei giardini e nei cortili, tra siepi di alloro e ombrelloni improvvisati, il fumo della brace sale verso il cielo in fili grigi e profumati. È un richiamo antico, quasi tribale: il fuoco che trasforma il cibo e raduna le persone. Ma per trasformare la grigliata in un rito collettivo e non in un pasticcio bruciacchiato serve più di qualche bistecca buttata a caso sul fuoco. Serve esperienza, rispetto per la materia prima e, soprattutto, una filosofia.

Chi meglio di Dario Cecchini per raccontarla? Macellaio da cinquant’anni, icona del gusto toscano, titolare di una macelleria leggendaria a Panzano in Chianti e di un ristorante in Franciacorta, volto internazionale grazie alla serie Netflix Chef’s Table, Cecchini parla alla sua maniera: senza giri di parole e con la passione di chi la carne la considera un patrimonio da custodire.

Intervistato da Cook, parte da un concetto pratico: le quantità. «Calcolate 300-400 grammi di carne a persona — consiglia —. Per chi ha appetiti robusti, anche mezzo chilo, ma è una misura da toscani». Poi aggiunge un trucco da padrone di casa: affiancare alla carne insalate, bruschette, verdure di stagione e antipasti freddi preparati il giorno prima. Così si evita di strafare e si allunga il piacere della tavola.

E prima ancora della carne, c’è il fuoco. «Non esiste grigliata senza fuoco — ribadisce Cecchini —. Il primo acquisto deve essere legna o carbone di qualità, meglio se vegetale e senza additivi chimici. Dal fuoco dipende tutto: temperatura, sapore, riuscita». In altre parole, non si improvvisa: il fuoco va curato, alimentato con pazienza, come un ospite d’onore.

Sul fronte delle carni, Cecchini non transige: «Essere carnivori è una responsabilità. Io scelgo solo animali adulti cresciuti bene. Il vitello giovane, oltre a non aver vissuto, ha una carne troppo tenera e poco saporita». E allora largo al manzo di qualità, meglio se Chianina, con tagli regali come la fiorentina e la costata, ma anche filetto, controfiletto, scamone, codone e pezza. Con un consiglio tecnico: cuocere il filetto intero, così le fibre restano morbide e succose.

Poi c’è l’universo dei tagli meno noti, quelli che raramente arrivano sulle griglie dei dilettanti. «Il diaframma, il ragno — chiamato anche la bistecca del macellaio — o la parte alta della pancia sono tesori nascosti. Ci vuole pazienza, anche tre o quattro ore di cottura lenta, ma il sapore ripaga di ogni attesa». Per Cecchini non si tratta solo di cucina, ma di etica: «La carne è sacra. Ogni parte dell’animale deve essere usata, nulla va sprecato».

Se il manzo è il re, il maiale ha comunque il suo regno. Oltre alle classiche costine e braciole, Cecchini mette in cima la scamerita: coppa fresca tagliata a fette spesse, profumata con fiori di finocchio selvatico secondo la tradizione toscana. Un piatto che unisce rusticità e profumo di campagna.

E per chi ama la leggerezza, le carni bianche restano imbattibili. Il pollo, in particolare, ha una resa perfetta sulla griglia: alette e fusi cotti su fuoco indiretto, rifiniti con limone, pepe e un trito di timo o rosmarino. «La chiave — dice — è non avere fretta: la brace è maestra di pazienza».

Il Ferragosto secondo Dario Cecchini, alla fine, è una combinazione di scelte consapevoli e piaceri semplici. Un fuoco vivo, carne buona e rispetto per ciò che si porta a tavola. Il resto lo fanno il tempo lento dell’estate e quella magia che si crea quando il primo giro di braciole arriva tra i piatti, e il brusio della conversazione si mescola al profumo della carne che sfrigola ancora.