La Giurgiulena, il torrone prima del torrone: storia del croccante del Natale calabrese tra origini arabe e rituali di famiglia

Il Natale porta con sé un patrimonio di sapori e profumi che si ripetono puntualmente di anno in anno. Dolci al miele, preparazioni croccanti, impasti tostati o fritti: ricette che non sono soltanto cibo, ma veri e propri riti domestici, gesti tramandati, auguri di prosperità e buon auspicio. In Calabria, tra questi simboli del Natale, c’è la Giurgiulena, uno dei dolci più antichi e identitari della tradizione regionale.

Conosciuta anche come Giuggiulena e strettamente imparentata con la Cubaita siciliana, la Giurgiulena è un croccante compatto e profumatissimo a base di sesamo, mandorle, zucchero e miele, arricchito da scorza d’arancia e, in alcune varianti, da un tocco di cannella. A completare il tutto, una pioggia di confettini colorati che ne sottolinea il carattere festivo e ne fa un dolce immediatamente riconoscibile sulle tavole natalizie.

La sua diffusione – lo ricorda il sito web Gambero Rosso – è particolarmente forte nella provincia di Cosenza, soprattutto nell’area del Pollino, dove rappresenta un vero e proprio simbolo delle feste. È un dolce della tradizione povera, nato quando il torrone era ancora poco diffuso e il panettone non aveva conquistato il ruolo dominante che oggi occupa. In molti paesi, soprattutto a Castrovillari e nei centri limitrofi, la Giurgiulena si preparava mentre in casa si allestiva il presepe: un momento collettivo, familiare, che univa il lavoro manuale alla dimensione spirituale del Natale. Non a caso, c’è chi la definisce una sorta di torrone ante litteram, o addirittura la “madre” di tutti i torroni.

Le origini tra Sicilia e mondo arabo

La storia della Giurgiulena affonda le radici nelle stratificazioni culturali del Mediterraneo. Il suo nome rimanda chiaramente al termine siculo-arabo “gulgulan”, che indica il sesamo, seme introdotto in Sicilia proprio dagli Arabi e diffusosi rapidamente grazie alla sua versatilità e al suo valore energetico. Dalla Sicilia, questa preparazione attraversa lo Stretto e arriva in Calabria, dove viene adattata agli ingredienti locali e alle consuetudini del territorio.

La differenza principale tra le due versioni regionali riguarda il miele: in Sicilia si utilizza tradizionalmente il miele di fichi, mentre in Calabria prevalgono il millefiori o il miele di agrumi, che conferiscono al dolce un aroma più fresco e floreale. Due interpretazioni diverse di uno stesso impasto, entrambe figlie di una storia comune fatta di scambi, dominazioni e contaminazioni.

Una ricetta semplice solo in apparenza

Gli ingredienti della Giurgiulena sono pochi, ma la preparazione richiede tempo, attenzione ed esperienza. A raccontarla al Gambero Rosso è Massimo Orlando del Forno Orlando di Castrovillari, che da anni la realizza per le feste seguendo la tradizione. Si parte portando a ebollizione miele e zucchero, per poi aggiungere i semi di sesamo e gli aromi a fuoco basso, mescolando continuamente per evitare che il composto bruci. Solo quando il sesamo è perfettamente caramellizzato si unisce la frutta secca, continuando a lavorare l’impasto fino a ottenere una massa omogenea.

Ancora caldo, il composto viene rovesciato su un piano leggermente bagnato con acqua o succo d’arancia, così da evitare che si attacchi, e steso con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa un centimetro. L’ultimo passaggio è quello più delicato: la decorazione con i confetti colorati e il taglio, da effettuare rapidamente, prima che il croccante si indurisca, utilizzando un coltello bagnato per ottenere rombi o rettangoli regolari.

Il risultato sono piccoli pezzi croccanti e profumati, capaci di racchiudere in un solo morso il gusto intenso del sesamo e la dolcezza del miele. Un dolce che, al di là delle festività, può essere considerato anche uno snack naturale ed energetico, grazie alle proprietà nutritive dei semi di sesamo.