Francesco Mazzei, lo chef calabrese che ha conquistato Londra: «Volevo riscattare il nome della Calabria»

Ha cucinato per Carlo III, ha avuto ai suoi tavoli celebrità come i Beckham, Stanley Tucci, Helen Mirren, Elton John, Danny DeVito e Roger Waters. Ha portato sulle tavole britanniche ingredienti come ’nduja e bergamotto, contribuendo a far conoscere una cucina italiana regionale che per molto tempo, fuori dai confini nazionali, aveva avuto meno spazio rispetto alla tradizione più internazionale del fine dining.

Eppure Francesco Mazzei, chef classe 1973 originario di Cerchiara, nel Cosentino, racconta il suo percorso partendo da tutt'altra prospettiva. Quella di un ragazzo che aveva iniziato a lavorare in gelateria per potersi comprare un paio di jeans e che, almeno all'inizio, non aveva alcuna intenzione di diventare cuoco.

Oggi Mazzei è una figura conosciuta della ristorazione italiana in Gran Bretagna. Nel 2019 è stato nominato Cavaliere della Repubblica dal presidente Sergio Mattarella. Le stelle Michelin, invece, non sono mai state il suo obiettivo: «Non le ho mai cercate», racconta in una lunga intervista pubblicata dal Corriere della Sera nei giorni scorsi.

Nel 2025 ha anche incontrato Papa Francesco, che lo aveva voluto conoscere per un progetto dedicato alla formazione professionale di giovani orfani sostenuti dall'Associazione Bambino Gesù del Cairo Onlus.

L'incontro con Papa Francesco

«Ha chiesto di conoscermi per un progetto che ho avviato: una scuola di cucina per insegnare una professione agli orfani sostenuti dall'Associazione Bambino Gesù del Cairo Onlus. Mi ha ricevuto in udienza privata con la famiglia e abbiamo potuto parlare a lungo».

L'incontro è rimasto impresso nella memoria dello chef anche per un momento decisamente più informale.

«Abbiamo discusso del progetto. Ma debbo dire che ero talmente emozionato che mi sono anche permesso di chiedere al Papa cosa amasse mangiare...».

La risposta, racconta Mazzei, arrivò con un sorriso: «“Mi piace il ciurrasco essendo argentino, ma anche la polenta”, mi rispose. E sfogliando il mio libro che gli avevo portato — Mezzogiorno, edito da Cornersotn nel 2015 — aggiunse simpaticamente: “Bello, però la prossima volta portami da mangiare”».

Prima della benedizione, aggiunge lo chef, Francesco gli disse di essere orgoglioso del progetto e lo invitò a portarlo a termine.

«Essere meridionale mi ha costretto a impegnarmi il doppio»

La Calabria rimane il filo conduttore della sua storia professionale. Mazzei non nasconde quanto abbia pesato, nel suo percorso, il pregiudizio con cui per anni veniva guardato chi proveniva dal Sud.

«Essere meridionale mi ha costretto a impegnarmi il doppio. Un tempo se eri calabrese eri visto come un delinquente. Questo mi ha dato l'orgoglio di voler dimostrare che la mia terra non meritava quella nomea».

È anche da questa convinzione che nasce una parte importante della sua cucina: portare fuori dalla Calabria prodotti, ricette e identità, trasformandoli in un linguaggio capace di parlare a un pubblico internazionale.

I jeans, la gelateria e la scoperta della cucina

La professione, però, non era nei suoi piani. Secondo di cinque figli, Mazzei racconta di aver cominciato a lavorare molto presto.

«È stata una necessità, sono il secondo di cinque figli. Papà Peppino ci diceva: “Abbiamo soldi per farvi mangiare, vestire e studiare, ma non per gli sfizi”. Così per pagarmi dei jeans Levi’s a 9 anni sono andato ad aiutare in gelateria zio Giuseppe. E ho continuato così tutti i weekend per anni: l'ho odiato quel lavoro all'inizio».

Poi arrivò l'incontro destinato a cambiare la sua vita. In gelateria entrò lo chef Angelo Sabetta, che sarebbe diventato il suo maestro.

Mazzei gli preparò il «Mangia e bevi», un dessert composto da sorbetto, frutta fresca e gelatine che aveva inventato lui stesso.

«Finito di mangiare mi dice: “Cosa vuoi fare da grande?”. Tutto tranne il cuoco, rispondo. “Peccato, perché sei bravo”. Quella frase mi ha rimbombato in testa per mesi».

A quel punto decise di iscriversi all'alberghiero. Una scelta che in famiglia venne accolta tutt'altro che con entusiasmo.

«Ho detto a papà di voler studiare all'alberghiero. Al che mi ha risposto: “Che cosa abbiamo sbagliato con te?”. All'epoca per l'opinione comune se eri bravo facevi il classico, se eri così così il geometra. Se eri asino il professionale. Per i disastri c'era l'alberghiero».

Il padre aveva una piccola impresa edile, la madre Rosetta faceva la magliaia. «Sognavano per noi il meglio», ricorda.

Dalla Marina al Grand Hotel di Roma

Dopo la scuola arrivò il servizio militare in Marina, dove Mazzei lavorò come pasticcere di un ammiraglio.

«Me la sono cavata così bene che poi volevano diventassi sottufficiale. Papà era entusiasta, ma io volevo fare il cuoco».

Ancora una volta fu Sabetta a intervenire. Durante una partita di tressette, racconta Mazzei, riuscì a convincere il padre che quella scelta professionale avesse senso.

La svolta successiva fu Roma, dove lo chef raggiunse Maria, la ragazza che sarebbe poi diventata sua moglie. Venne assunto al Grand Hotel del gruppo CIGA, con Anton Mosimann alla guida della cucina e una clientela internazionale.

«Lo chef era Anton Mosimann e fra i clienti c'erano capi di stato e star come Liz Taylor e Liza Minnelli. Ho lavorato giorno e notte per 4 anni: guadagnavo 1 milione e 800mila lire che per l'epoca erano tanti soldi e imparavo».

Era una formazione fatta soprattutto osservando gli altri.

«Mi trovavo continuamente a fare brasati, flan, soufflé, ma senza ricetta, nessuno ti spiegava nulla. Dovevi rubare le preparazioni con gli occhi».

Un ambiente duro, che lo portò a diventare junior sous chef. Poi arrivò la prima vera svolta internazionale.

Londra, la gavetta e la scoperta della cucina italiana

Il gruppo lo trasferì a Londra. All'inizio fu un trauma.

«Il clima era terribile, ero disperato all'inizio. Ma poi me ne sono innamorato: a Londra trovi ogni tipo di cucina o di ingrediente».

Mazzei lavorò al Dorchester di Mayfair, dove in quattro anni arrivò a diventare executive chef, numero due di una brigata di 120 persone.

«All'inizio è stata dura perché non parlavo inglese. Ma in 4 anni sono diventato executive chef, il numero due di una brigata di 120 persone, e ho imparato il lato manageriale della ristorazione».

Dopo un ritorno in Italia, all'Hotel Eden di Roma, capì però che la strada del fine dining non era quella che cercava.

«Lì ho capito che il fine dining non faceva per me, ho odiato quella cucina. Mi chiedevo perché dovessi cucinare il foie gras. A me interessavano i piatti italiani di casa, quelli di cui tanti cuochi si vergognavano sfottendomi».

La ’nduja e il bergamotto conquistano gli inglesi

Dopo diverse esperienze, dalla Scozia a Milano e Bangkok, Mazzei torna a Londra nel 2005, da Franco's, dove comincia a parlare sempre più apertamente di prodotti calabresi come ’nduja e bergamotto.

«E la stampa inglese mi ha scoperto».

Nel 2006 arrivò la proposta di Chris Corbin e Jeremy King per aprire St. Alban. Poi, nel 2008, un imprenditore americano gli diede carta bianca per L'Anima.

Mazzei costruì un menu ispirato al Mezzogiorno.

«Creai un menu dedicato a Calabria, Puglia, Sicilia e Sardegna, con piatti come lo Stufato di coniglio alla sicula. Gli inglesi si innamorarono della mia cucina».

Nel 2015 arrivò Sartoria, a Mayfair, con il gruppo D&D London. Qui la prospettiva si allargò ulteriormente: non più soltanto il Sud, ma l'intera cucina regionale italiana.

«Qui iniziai a proporre una cucina regionale, non solo del Sud: in menu avevamo persino il risotto alla milanese».

Il ristorante diventò uno dei riferimenti della gastronomia italiana a Londra, insieme alle insegne di Giorgio Locatelli.

Brexit, pandemia e i nuovi ristoranti

La Brexit cambiò profondamente il settore.

«Da allora non si trova più personale italiano e alcuni prodotti sono costosissimi: il Parmigiano è passato da 11 a 25 sterline al chilo. Credo che sia stato un grande errore».

Il successo, però, non si fermò. Negli anni successivi arrivarono Fiume, a Battersea, e Radici, a Islington, una trattoria dedicata alla cucina calabrese con un grande tavolo condiviso.

Tra i clienti c'era anche Danny DeVito.

«Una sorta di stigghiole, del fegato imbottito con la pancetta e il rosmarino e cotto alla brace...», racconta Mazzei quando gli viene chiesto cosa ordinasse l'attore.

E gli incontri con le celebrità sono stati numerosi. Tra questi anche Roger Waters.

«Al tempo voleva sempre i Tortelli con la burrata. Mi invitò anche a cucinare a casa sua e a fine cena prese la chitarra e suonò per me e il mio collaboratore Wish You Were Here. Ho ancora la pelle d'oca a pensarci».

Da «Villa» a «Mezzogiorno»

Nel 2023 Mazzei decide di fermarsi dopo aver ceduto le proprie quote e aver concluso il pagamento del mutuo di casa. Ma l'incontro con Alfred Pisani, fondatore del gruppo Corinthia, cambia nuovamente i suoi progetti.

«In breve mi sono trovato a La Valletta ad aprire in un luogo magnifico “Villa”. Un successo».

Nel 2025 arriva il secondo progetto, Mezzogiorno, all'interno del Corinthia di Londra.

«Cento coperti dentro al Corinthia di Londra: il ristorante che sognavo, con grandi vetrate, elegante ma con il mood di un mercato italiano».

La cucina diventa parte dello spettacolo: si entra dalla cucina e si vedono gli chef preparare la pasta. Il menu torna alle radici meridionali con piatti come fileja con spuntature e ricotta affumicata, dentice all'agghiotta e polpette di Zia Maria.

Un percorso che, partito da Cerchiara, ha portato Mazzei ai tavoli delle celebrità, alle cucine dei grandi alberghi e fino a Buckingham Palace, ma senza perdere il legame con la terra d'origine.

«Devo ciò che ho realizzato a mia moglie»

Alla fine della sua storia professionale, Mazzei parla però soprattutto della famiglia.

«Sì. Ma per gran parte della vita sono uscito la mattina alle 8 per tornare dopo mezzanotte. Non avrei potuto farlo se Maria non avesse rinunciato a lavorare per prendersi cura di me e dei nostri figli Gabry e Mia Sofia. Le devo ciò che ho realizzato».

È forse il punto più personale di una carriera costruita lontano dalla Calabria, ma che della Calabria ha fatto una parte essenziale della propria identità. Dalla gelateria di zio Giuseppe alle cucine di Londra, passando per le ’nduje, il bergamotto e i piatti del Sud, Francesco Mazzei ha trasformato le proprie origini in uno degli elementi distintivi della sua cucina.